Tütsüleme veya dumanlama olarak da bilinir. Fümeleme tekniği binlerce yıl öncesine ateşin keşfine kadar dayanır. İlk fümeleme muhtemelen doğrudan ya da dolaylı olarak ateşin üzerinde asılı olan etlerin kurumalarını hızlandırmak için yapıldı. Mağaralarda kuruması için asılı bırakılan et, uzun süre yenilebilir kalmaya devam etti. Eski çağlarda özellikle et ve balıklar daha çok muhafaza amacıyla dumanlanırdı. Günümüzde muhafazanın yanı sıra ürünlere özgü aromatik lezzet oluşturmak ve renk geliştirmek amacıyla fümeleme uygulanmaktadır. Fümeleme için kullanılan ağaçların başlıcaları; ıhlamur, akağaç, gürgen, kayın, kızılağaç, meşe, ardıç ve çamdır. Her ağacın türü birbirinden faklıdır bu nedenle elde edilen odun dumanları farklı miktarlarda ve çeşitlilikte aroma içerir. Duman tatlandırıcıların temel bileşenleri karbonil bileşikleri, organik asitler (özellikle asetik) ve fenolik bileşiklerdir.

Duman et yüzeyinde jelatinöz bir tabaka oluşturarak etin içine mikroorganizma girişini engeller, eti kurutarak yağın oksitlenmesini önler. Mikroorganizmaların çoğu ölür. Otolik enzim faaliyetleri artar ve bütün bunların sonucunda etler yumuşar, tütsülenen etlerin dayanma süresi artar aynı zamanda ürünler değişik bir tat ve aroma kazanır. Fümeler genellikle iştah açıcı olarak servis edilirler. Daha çok balık, salam, sosis ve dil etlerinde uygulanır.

Fümelemede kullanılan teknikler; kuru tuzlama ile açık havada kurutma, kuru tuzlama ile duman vererek kurutma, sulu tuzlama/salamura teknikleridir. Dünyada en çok kullanılan teknik ise sulu tuzlama/salamura tekniğidir. Balık ve kırmızı ette yaygın olarak kullanılır. Fümeleme yapılışı şu şekildedir. İç organları temizlenen alabalıklar fileto yapılır ve kılçıkları temizlenir. Tekrar yıkanır ve kurutulurlar. Büyük ve yayvan bir kaba bir kat tuz serpilir, hazırlanan filetolar kaba konduktan sonra, üzerlerine biraz daha tuz serpilir. Üstleri kapatılarak iki saat buzdolabında bekletilirler. Tuzdan alınan balıklar akan su altında iyice durulanıp kağıt havlularla kurulanır. Daha önce ıslatılmış tahta şişlere geçirilen filetolar kurutulmak üzere, 6-8 ⁰C sıcaklıkta 24 saat asılırlar. Tütsüleme körüğünde hafif dumanlı bir ateş üzerine iki ila dört saat asılarak tütsülenirler. Ateşten alınıp soğutulurlar ve alüminyum folyoya sarılarak buzdolabında saklanırlar.

Fümelenmiş ürünlerin tüketimlerine dikkat etmek gerekir. Fazla miktarda tüketilen füme ürünlerin insan sağlığı için kanserojen etkisi olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Fümelenmiş gıdalarda birçok polisiklik aromatik hidrokarbon bileşiği oluşmaktadır ve bunlardan Benzo(a)piren bilinen bir kanserojen maddedir.