Fransızca dégustation kelimesinden dilimize geçmiş bir kavramdır. Türkiye’de Cumhuriyet döneminden küreselleşmenin yoğun olarak hissedilmeye başladığı 1990’lı yıllara kadar yiyecek-içecek sektöründe Fransız turizm ekolünün hakim olması bu kavramın dilimize geçmesine yol açtı. Günümüzde degüstasyon kelimesine alternatif olarak tadım veya tasting gibi kavramlar da kullanılmaktadır.

Degüstasyon, kelime anlamı olarak her ne kadar “tatmak” anlamına gelip tadarak gıda ile ilgili fikir sahibi olmayı ifade etse de, bu yöntem sadece tatma ile sınırlı değildir. Degüstasyon işleminde analiz edilecek yiyecekler veya içecekler önce görsel analiz daha sonra koku analizi ve son olarak da tat analizi yapılarak değerlendirilirler. Bazı gıdalarda ise gerekli olması halinde işitme ve dokunma duyuları da kullanılarak istenilen kıvamda olup olmadığı analiz edilebilmektedir.

Degüstasyon, sıklıkla şarap analizi için kullanılan bir kavram olduğu için şarap tadımı ile özdeşleşmektedir. Fakat günümüzde her tür yiyecek-içecek için degüstasyon işlemi yapılabilmektedir. Rakı degüstasyonu, çay degüstasyonu, süt degüstasyonu, zeytin yağı degüstasyonu veya şefin spesiyallerinin konuklara tattırılması bunlardan bazılarıdır.

Degüstasyonda amaç, analiz edilen gıdanın derinlemesine anlaşılması ve en uygun tada, kokuya, renge ve kıvama sahip olanın belirlenmesidir. Böylece standartlara uygun olup olmadığı veya kaliteli olup olmadığı gibi çıkarımlarda bulunulabilmektedir. Degüstasyon için dikkat edilmesi gereken birtakım kurallar bulunmaktadır. Örneğin; degüstasyon öncesi ağızda belirgin bir tadın kalmaması gerekmektedir. Ağız suyla çalkalanarak ekmek veya peynir yardımıyla nötralize edilmeli ve işleme o şekilde başlanmalıdır. Degüstasyon öncesinde veya arasında sigara içmekten ve aşırı baharatlı veya kokulu yiyecekler yemekten, tat algısını bozabileceğinden, kaçınılmalıdır. Bir seansta dört-beş numuneden fazlasının analiz edilmesi uygun değildir. Her farklı numunede ağız nötralize edilmelidir. Renk analizi için en uygun ortam gün ışığının olduğu ortamdır. Gün ışığında ya da gün ışığına eş değer bir aydınlatmada görsel analiz yapılmalıdır.

Degüstasyonda yapılacak koku analizi için ortamın kokudan arındırılmış, iyi havalandırılmış olması önemlidir. Analizi yapacak degüstatörlerin üzerinde yoğun parfüm, is, duman vb. kokuların olmaması gerekir. Ayrıca grip, nezle vb. üst solunum yolu hastalıkları sadece koku değil tat almayı da engelleyen durumlardır. Bu durumlarda da başarılı bir degüstasyon işlemi yapılamaz. Degüstasyonda numuneler genel olarak yutulmaz ve bir kaba çıkarılarak ağız temizlenir. Son olarak gerekli tüm duyulara yönelik analizler yapıldıktan sonra genel değerlendirme ya da denge-uyum değerlendirilmesi denilen aşama ile mümkün oldukça objektif bir kanaate varılmaya çalışılarak degüstasyon işlemi sonlandırılır.