Doğduğu şehir olan Toulun’da doktorluk mesleğini sürdüren Olivier, kısa bir süre sonra ilgi alanı olan böcekler üzerine araştırma yapmak üzere Hollanda ve İngiltere’ye görevlendirildi. Encyclopédie méthodique’ye böcekler ve örümcekler üzerine madde yazarlığı yaptı. School of Alfort’ta Zooloji Profesörü olarak görev yaptı. ‘Meselina Oliveri’ isimli kertenkele türü, ismini Guillaume Antonie Olivier’den aldı. Entomologie ou histoire naturelle des Insectes isimli bir kitabı bulunmaktadır.

Otuzlu yaşlarında, devlet görevlisi sıfatıyla Marmara, Ege, Yunan Adaları, Kıbrıs ve Ortadoğulu ziyaret ederek, İran’a kadar gitti. Fransa’ya dönüşünde, deneyimlerini, bilimsel bilgi birikimiyle birleştirdi ve Paris Doğa Müzesi’ndeki koleksiyonu oluşturdu. 1789 Fransız Devrimi’nden sonra Fransız hükümeti tarafından uzman bir heyetin başında, devlet görevlisi sıfatıyla İstanbul’a gönderilen Olivier’in; Türkiye Seyahatnamesi: 1790 yıllarında Türkiye ve İstanbul isimli eseri 1977 yılında Ayyıldız Matbaası tarafından, ‘1790 yıllarında Türkiye’de yaşam, tarım, ticaret, sanayi‘ isimli diğer eseri de 1991 yılında, Tifdruk Matbaacılık Sanayii A. Ş. tarafından basımı tamamlanarak yayımlandı. Orjinal ismi Voyage dans l’empire Othoman, l’Égypte et la Perse, fait par ordre du gouvernement, pendant les six premières années de la république olan, her iki eser de dönemin büyükelçisi Oğuz Gökmen tarafından Türkçe’ye çevrildi.

Eser bir seyahatname özelliği taşımakla birlikte, yazarın gezdiği coğrafyalardaki doğa ve bitki örtüsüne ilişkin izlenimleri de aktarmaktadır. Bu eserlerde dönemin Osmanlı toplumu bir seyyahın bakış açısıyla incelendi, istatistiki verilere yer verildi ve bilimsel ölçütlere uygun bir anlatım dili tercih edildi. Olivier; dönemin Fransız hükümetine rapor niteliği de taşıyan bu eserinde, İstanbul’da kaldığı iki yıl süresince edindiği gözlemleri ayrıntılarıyla aktardı.