Eski Pehlivan, Sivas Uzunyaylalı ve Çerkez olan Hüseyin Yıldız tarafından, 1943 yılında küçük bir çay ocağı olarak hizmet vermeye başladı. Sivas’ın işlek yerlerinden Mahkeme Çarşısı’nda kurulan Çerkezin Kahvesi, daha sonra Afyon Sokağı’nın hemen girişinde bulunan Şehir Oteli’nin alt katına taşındı. Hüseyin Yıldız’ın vefatından sonra, Oğlu Ömer Yıldız tarafından devralınan kahve, 1993 yılında Sivas Paşa Camii arkasında hizmet vermeye başladı. Yeni yerine taşınan kahvenin inşaatında Nevşehir-Ürgüp’ten getirilen özel oymalı taşlar kullanıldı. Babadan kalma 150 yıllık saat, semaver, Çin porseleni fincanlar, gramafonlar, telefonlar, radyo, kente özgü ağızlık ve bıçak gibi antika eşyalarla mekânın iç dekorasyonu yapıldı. Ona yakın personel çalışan ve saat 24.00’e kadar hizmet verilen kahvede; ramazan dönemlerinde sahura kadar hizmet sunulmaktadır. 1992 yılında Çerkez’in Kahvesi marka tescil belgesi aldı. Türk kahvesi, çay ve nargile hizmetleri bulunan kahvede; kurulduğu ilk günden beri kâğıt oyunları ve okey gibi oyunların oynanmasına izin verilmedi. Bakır cezvelerde çok kaynatılmadan hazırlanan kahve, Osmanlı döneminde olduğu gibi kulpsuz özel fincanlarla sunulmakta ve mutlaka yanına lokum da ikram edilmektedir. Kahvenin kavrulması, çekilmesi gibi süreçleri kendileri hazırlayan işletme sahipleri, kahveyi bol telveli sunmaktadırlar. Lokanta-kafe şeklinde hizmet sunmaya başlayan ikinci şubeleri, 2018 yılında Sivas Cumhuriyet Üniversitesi yerleşkesi içine açıldı. Üçüncü nesil torun Onur Yıldız’ın da sorumluluk aldığı işletmede 50’den fazla personel çalışmakta; geleneksel halinden farklı olarak çeşitli yemek menüsüyle de hizmet verilmektedir. Çerkez’in Kahvesi’nin 40 ila 50 yıllık müdavimleri bulunmaktadır. Sivas’ın eski mekanlarından biri olan kahve, çay-kahve içilen bir yer olmanın yanında entelektüel paylaşımların yapıldığı bir mekân olarak da kullanıldı. Çocukluğu burada geçen edebiyatçı Ahmet Turan Alkan Altıncı Şehir isimli kitabında Çerkez’in Kahvesi için ayrı bir bölüm yazar. Tanınmış edebiyatçılardan Beşir Ayvazoğlu da kahveye uğrayan isimlerdendir. Çerkez’in ikram ettiği kaçak tütünle sarılan sigarayı içtikten sonra öksürük nöbetine tutulan Ayvazoğlu, bu olayı ve mekânı anlatan bir şiir kaleme alır:

“…Çerkez emmi çıkarıp gümüş tabakayı kalın bir cigara sarsın yeter / Tütün, tütün değil, altın mübarek / Cigara değil, yaprak sarması ve okkalı bir fincan orta kahve / Yahut tavşan kanı çay artık keyif keka / Koy o parayı cebine behey divane / Çerkesin kahvesi var / Altı kaval üstü şeşane…”