Osmanlılar zamanında büyük çoğunluğu devlet hazinesi tarafından karşılanan şenlikler eğlence yaşamının en görkemli ve en mühim parçasını oluşturmaktaydılar. Osmanlılar şenlikleri donanma, sur, şadman gibi sözcüklerle niteliyordu. Sur, Farsça kökenlidir ve düğün anlamına gelmektedir. Sur-ı Hitan, şehzade sünnetleri vesilesiyle düzenlenen şenliklere verilen isimdir. Sur-ı hitanları, diğer şenliklere göre daha özel yapan durum, belli bir tarihten sonra şehzadeler ve padişahlar nikahlanmadıkları için sünnetin onların hayatındaki en önemli geçiş töreni niteliği taşımasıdır. Osmanlı tarihinde kayıtlara geçen ilk sünnet şenliği, 1365’te I. Murad’ın şehzade Bayezid için düzenlediği sünnet şenliğidir.

Kânûnî Sultan Süleyman’ın saltanatı zamanında, oğulları Mustafa, Mehmed ve Selim için 1530’da; Bâyezid ve Cihangir’in sünnetleri; kızı Mihrimah Sultan ile Rustem Paşa’nın evlenmesi münâsebetiyle 1539’da olmak üzere üç şenlik düzenlendi. Son ikisi adeta iç içe gerçekleşti.

1539’da İstanbul’da tersane yakınında büyük bir yangın çıktı; ardından korkunç bir veba salgını yaşandı, son olarak sadrazam Ayas Paşa 13 Temmuz’da vebadan öldü. Yaşanan bu olumsuz olaylar İstanbul’da tedirginliğe sebep oldu. Kanuni, sadrazamlığa Lütfi Paşa’yı atadı; Eylül ayında avlanmak maksadıyla Bursa tarafına gitti. Bursa’da ancak sekiz gün kalan Padişah İstanbul’a döndü ve İstanbul’daki tedirginliği hafifletmek için oğulları Bayezid (1525-1561) ile Cihangir (1531-1553) için bir sünnet düğünü tertip etmeye; kızı Mihrimah Sultan ile Rüstem Paşa’nın da evlenme merasimlerini gerçekleştirmeye karar verdi.

İleri gelen Osmanlı devlet adamları ile dost devlet hükümdarlarının davet edildiği 1539’daki sünnet şenliğinin devletin görkemine uygun bir biçimde organize edilmesi için Anadolu ve Karaman Beylerbeyleri İstanbul’a çağrıldı. Şenlik alanı olarak At Meydanı belirlendi. Meydan eskiden yapılan şenliklerdeki gibi süslendi, büyük ve süslü çadırlar kuruldu. Meydanda tribünler, çardaklar, gölgelikler oluşturuldu, Padişah için bir köşk de hazırlandı.

Şenlik 27. 11. 1539 tarihinde başladı. İlk gün davetliler çadırlarındaki yerlerini aldılar; Fransa, Venedik, Macaristan elçileri kendilerine ayrılan tribünlerdeki yerlere yerleştiler. Kuşluk vakti meydana gelen Kanuni’yi vezirler yaya olarak karşıladı; tebriklerini sundu ve köşküne kadar padişaha refakat ettiler. Padişahın köşküne geçmesinden sonra davetlilere, yeniçerilere ve hassa askerlerine ziyafet verildi; Aslanhane’deki aslan, kaplan, pars, vaşak, kurt, zürafa gibi vahşi ve egzotik hayvanlar halka gösterildi; usta sanatkârlar enteresan oyunlar oynadı ve hünerlerini sergilediler.

Şenliğin ikinci günü (28 Kasım) sadrazam Lütfi Paşa, ikinci vezir Hadım Süleyman Paşa, Anadolu Beylerbeyi Süleyman Paşa, Karaman Beylerbeyi Ferhad Paşa ve diğer vezirler ile ileri gelenler padişahın huzurunda hediyelerini takdim ettiler. At Meydanı’nda toplu halde teşhir edilen hediyeler arasında kıymetli atlar, değerli koşum takımları, yerli ve yabancı atlas, kadife kumaşlar vardı. Aynı gün kuşluk vaktinde tekrar divanda tahtına oturan Kanuni, hocasına, sadrazama, vezirlere, beylerbeylerine, kazaskerlere, İstanbul ve Edirne kadılarına, ağalar ve diğer devlet erkanına gelenek gereği hediyeler takdim etti; ardından da Fransa, Avusturya ve Venedik elçilerinin tebriklerini kabul ettiler. Etkinlikler tüm görkemiyle sürdü; hayvan, cambaz gösterileri, güreş müsabakaları, musiki fasılları birbirini izledi. Yahudi sanatkarların ağzından alevler çıkan yedi başlı ejderle icra ettikleri gösteri büyük ilgi uyandırdı. Akşam üzeri humbaracı ocağından şair Enveri’nin de aralarında bulunduğu kişilerin imal ettiği havai fişekler, fenerlerle gökyüzü aydınlatıldı.

Diğer günlerde de eğlenceler devam etti. Eğlenceler içerisinde maket kalelerde düşman grupların savaş tatbikatı dikkat çekici oldu. Dikilen bir sırığın ipleri üzerine iki binden fazla kandil asılıp yapılan aydınlatma, yağlı sırıklara çıkma yarışması da şenliklerin bir parçası oldu. Şenlikte ayakta at sürenler, eyere bağlandı, dört kılıç üzerinde yalınayak durarak at koşturanlar, at koşarken biri attan inerken bir diğerinin binmesi gibi gösteriler de gerçekleştirildi.

Şenlik 13 gün sürdü. Şenliğin 13. Günü (8 Aralık) Kanuni kendisi için hazırlanan yere gelerek vezirlere, ilim adamlarına hilatler giydirdi. Orada bulunanlara ziyafet verdi. Ardından bir sırık üzerine dikilen bir kabağa ok atma, koşu yarışmaları yapıldı. Bu arada Şehzade Bayezid ile Cihangir’in sünnetleri At Meydanı’ndaki İbrahim Paşa Sarayı’nda gerçekleştirildi.

1539 ziyafet defteri bu şenliğe ait Berlin kraliyet kütüphanesi numara 34’te kayıtlı; ayrıca Süleymaniye Kütüphanesi Mikrofilm Arşivinde numara 180/1’de bir kopyası olan bir yazma içerisinde bulunan bir defterdir. Berlin’deki yazmanın başlığı Hazihi’r-risâle min kelimâtı Oğuz-nâme el-meşhûr bi-Atalar Sözü’dür. Aslında tamamı 86 varaktan oluşan bu yazmanın 1b-41b varakları arasında Atasözleri, 48b-86b arasında da çeşitli risaleler, dualar, ilaç tarifleri bulunmaktadır. Bu yazmanın 42a-48b varakları arasında Bayezid’le Cihangir’in sünnet düğününün defteri yer almaktadır. Defteri ilk olarak III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi’nde bir bildiriyle 1987’de Günay Kut tanıttı. Defter hakkında Ali Haydar Bayat’ın da çeşitli çalışmaları oldu. Defterin tıpkıbasımı ve çeviri yazısı ise Bir Ziyafet Defteri başlığıyla Semih Tezcan tarafından 1998’de yayımlandı.

Defter üç bölümde toparlanabilir. İlk bölümde sünnet düğününde kurulan sofralar, bu sofralarda yer alanlar ve sunulan yemeklere yer verildi. İkinci bölümde sünnette sunulan yemeklerin miktarı, ziyafet için esnaftan satın alınan çini sahan tabak, çanak, bakır eşyalara harcanan para, eğlence için yapılan harcamalara yer verildi. Üçüncü bölümde ise şenlikte verilen bazı yemek ve tatlıların tariflerine ilişkin tarifler bulunmaktadır.

42a-43b varakları arasında bazı yemeklerin sahan hesabı ile yapılışlarında ne miktar malzeme kullanıldığına dair bilgilere yer veriliyor. Aynı bilgiler defterin 47b-48b varakları arasında da tekrar ediyor. Aslına bakılırsa, defter 43a numaralı varakta Merhûm Sultan Bayezid ve Sultan Cihangir-i merhum sünnetlerinden sene 946’da vâki‘olan ziyâfet defteridür, şöyle mâlûm ola… başlığıyla başlamaktadır. Toplam altı varak ya da 12 sayfadır. İlk sayfa 16, takip eden 10 sayfa 17; son sayfa 12 satırdan oluşmak üzere tamamı 198 satırdır.

Defterin ilk kısmında (43a-45b) kına gecesinde yemek yenildikten sonra kurulan 20 sofradaki tatlı ikramından bahsedilmekte ve kına gecesi vesilesiyle dağıtılan tatlıların adları zikrediliyor. Şenlik boyunca yeniçerilere 600; sipahi oğlanları, silahdarlar, ulufeciler ve gurebaya 600; ahır halkı, topçu ve esnaf ve zanaatkarlara 600; ulemaya 600; paşa, ağa ve beylere 50; padişahın bizzat bulunduğu 15 sofra kurulmuştur. Ayrıca Kabak Meydanı’nda yapılan at koşularından sonra da ziyafet sofraları hazırlandı. 13 günde toplan 5.485 sofra kuruldu. Her sofrada 27 sahan altı bulunduğundan toplam 156.195 kişiye yemek verildiği anlaşılmaktadır. Bunun yanında İstanbul’daki imaretlere dâne ve zerde yollanmış, meşayih zaviyelerinin her birine 5 kile (100 kilogram) pirinç, 12,82 kilogram yağ, 25,64 kilogram bal, 4 yük odun ve yeterli miktarda karabiber, nohut ve soğan da gönderildi. Oğuz Kağan’dan bu yana devam eden çanak yağması geleneğine bu ziyafette de yer verildi. Yağma geleneği gereği ziyafet sofrasında 5.000’den fazla çini, bakır tabak, çanak, kase yağmalandı. Bunların maliyeti 55.060 akçe tutarındaydı. 13 gün içerisinde kına gecesinde 20 sofra kuruldu ve 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye ikram edildi. Ziyafetlerde 117 farklı isimde tatlı ve yiyecek ikram edildi.

Defterin 45b varağının 13. satırında ziyafet sofraları sona ermekte; ikinci bölüm denilebilecek Ve bu cümle ziyafetler harcı ve masrafı başlığı yer almaktadır. Defterin bu ikinci kısmında ziyafetlerin gün aşırı verildiği; ziyafet verilmeyen ara günlerde kirli kapların temizlendiği belirtilmektedir. 46a varak şenlik hizmetlilerine her gün kurulan 250 sofranın içeriğine yer vermektedir. 46b’de Ve hem bazardan satın alınan çini sahan ve tabak ve üsküreler ve bakır avadanlıklar ve mühimmat defterleridir başlığında sünnet düğünü için satın alınan, düğünde kullanılan kap kaçak miktarları ve fiyatları hakkında bilgiler yer almaktadır. İznik çinisi sahan, tabak ve üskürelere 12.872 akçe; 290 sahan, 259 tepsi, 5 kuzu tepsisinden oluşan bakır eşyalara 23.396 akçe; kaşık ve kaseler için 25.560 akçe, hamal ve ırgat ücretler ise 91 akçe ödendi. 47a varakta yapılan eğlenceler, gösteriler ve nahıllarla ilgili bilgiler bulunmaktadır. Şenlikler esnasında, seyirlik gösterilerinde, 64 maket kale, iki çadır, bir cambaz, bir top, bir dolap, 18 çetr-i hümayun, bir köşk, beş tavus, bir keklik, 11 horoz, üç deniz melaikesi, iki şadırvan, 14 kadırga, beş kule, dokuz fanus, 10 dev, dört fil, iki gergedan, 43 at, üç merkep, iki sığır iki keçi, üç koç, 141 keler, bir servi, altı benevşe, bir kilise, 16 papaz, 308 nergis ve 281 gül kullanılmıştır. Donanma gösterilerinde kullanılan malzemeye de 90 bin akçe ödendi. Bu malzemeler için XVI. yüzyılda ödenen meblağ 1.750.165 akçe tutarındaydı. O tarihlerde bu para ile 58.333 koyun alınabilirdi. Buna göre şimdiki parayla en az 58.330 bin lira para sadece şenliklerdeki malzeme için harcanmıştı. 13 gün süren ve görece mütevazı bu şenlikte harcanan bu para, gene de 1530’da bir ay, 1582’de 53 gün süren sûr-i hümâyûnlarda harcanan akçenin miktarına göre daha az olmalıydı. Defterin 45b’de verdiği bilgilere göre göre, ziyafet yemeklerinde kullanılmak üzere saray tarafından satın alınan gıda malzemelerinin dökümü Tablo 2'de yer almaktadır.

Defterin son bölümünde (47b-48b varaklar arası) bazı yemeklerin yapımında kullanılacak malzemenin miktarı tarif edilmektedir. Bu tarifler Hesab şeklinde veriliyor. Buna göre hesapları verilen yemek ve tatlı türleri şunlardı: Zerde, Memuniye, Muhallebi, Ekşi aş, Tavuk çorbası, Mahmudiye, Sütlü zerde, Pirinç herisesi, Reşidiye, Salma. Örneğin ekşi aşın tarifi hakında şu bilgilere yer veriliyor: Hesâb-ı ekşi aştır: Bir kile birinçten 25 sahan aş olurdur. Her sahana ikişer yüz dirhem kara üzüm şırası içün, her sahana50dirhem kızıl üzüm,50dirhem kayısı, kara erik,50dirhem zerdâlû, her kileye bir vukiyye bâdem, şöyle ma’lûm ola. Defter 48b 9. satırda salmanın tarifiyle sona erer ve aynı başlangıcı gibi şu cümleyle biter: “Merhum Sultan Bayezid ve merhum Sultan Cihangir sünnetlerinden (946/1539) dokuz yüz kırk altıda vâki’ olan ziyâfetler defteridir şöyle ma’lûm ola.”

Osmanlı saray mutfağına ilişkin bazı önemli kayıtlar ve listeler çeşitli eserlerde yer buldu. Bu anlamda Fatih döneminin sonlarına ait günlük alımları içeren muhasebe defterlerini ve Fatih’in oğulları Bayezid ve Mustafa’nın sünnet düğünlerinde verilen yemeklerin isimlerinin geçtiği Tursun Bey’in Tarih-i Ebu’l-Feth eserini, III. Murad’ın oğlu Şehzade Mehmed’in sünnet düğünlerindeki yiyecekleri içeren Gelbibolulu Mustafa Ali’nin Camiü’l-Buhur Der Mecalis-i Sur eserlerini vermek mümkündür. Ayrıca çeşitli sünnetlerin anlatıldığı Surnameler de bu tip bilgileri içeren eserler arasındadır. 1539 Ziyafet Defteri de hakkında bir Surname bulunmayan Kanuni’nin oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünleri hakkında önemli ipuçları içermektedir.