Geleneksel gıdalarımızdan biri olan pekmez, günümüzde küçük işletmelerde farklı tekniklerle ya da aile işletmelerinde yöresel üretim teknikleriyle üretilmektedir. Pekmez üretiminde kullanılan teknolojinin yetersiz, üreticinin bilgisiz ve bilinçsiz olması gibi birçok faktör standart kalitede pekmez üretilmesini engellemektedir. Dolayısıyla günümüzde önem kazanan kalite parametreleri, ayrıntılı ve açık bir biçimde ortaya konulmalıdır.

Türk Standartları Enstitüsü'nin (TSE) ilgili standardına göre (TS 3792), üzüm pekmezi; taze veya kuru üzüm şırasının asitliği azaltılarak ya da azaltılmaksızın, tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durultulduktan sonra vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen bir üründür. Ancak bazen kıvamı artırmak amacıyla bal, çöğen, süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilave edilerek farklı çeşitleri de üretilebilmektedir. Pekmez; şeker miktarı yüksek olan elma, dut (veya kuru dut), erik, karpuz, kayısı, incir (veya kuru incir) gibi meyvelerden üretilebildiği gibi yaygın olarak üzümden (taze veya kuru) üretilmektedir. Ayrıca pekmez üretimi bölgelere özgü meyvelerle de yapılabilmektedir. Bunlara örnek olarak; keçiboynuzu (harnup) pekmezi, kuşburnu pekmezi, andız pekmezi, hurma pekmezi ve taflan pekmezi verilebilir. Türkiye'de üretilen üzüm pekmezi çok çeşitli olup asitliğine, rengine, kıvamına ve tadına göre birbirinden ayrılmaktadır. Örneğin; ekşi veya tatlı, katı veya sıvı, koyu veya açık renkli pekmezler olarak çeşitlendirilebilirler. Pekmez ülkemizde hemen hemen her yörede üretilebilmektedir. Bu bölgelerde üretilen pekmezler yöresel adlarıyla anılmaktadır. Örneğin Zile pekmezi (Zile), Ağda (Gazinatep), Çalma (Kırşehir), Bulama (Balıkesir), Masara (Kahramanmaraş) en önemlileridir. Ayrıca günümüzde organik tarımın önem kazanması ve yaygınlaşması ile organik yaş ve kuru üzüm üretilmekte, bu organik üzümlerle de organik pekmez üretimi gerçekleştirilmektedir. Pekmez üretimi, üretilen hammaddeye, istenen tat ve yapıya göre değişim göstermektedir. Ancak genel olarak şu aşamaları izlemektedir;

1. Yıkama ve ayıklama: Bu aşamada üretim kalitesini olumsuz yönde etkileyebilecek meyveler, meyve üzerindeki toz, toprak ve zirai atıklar (pestisit kalıntıları) uzaklaştırılmakta, ayrıca mikrobiyel yükün azaltılması sağlanabilmektedir.
2. Daneleme- Ezme: Hammaddenin çeşidine göre sap, çöp vb. yabancı maddeler ayrılmakta, meyveler danelenip, gerekirse ezilmektedir. Kuru hammaddelere ise gerekli görülürse parçalama-öğütme işlemi uygulanmaktadır.
3. Ekstraksiyon: Kurutulmuş ve parçalanmış hammaddelere ters akım prensibine göre çoklu ekstraksiyon işlemi uygulanmakta ve bu şekilde şıra elde edilmektedir. Hammaddede bulunan çözünmüş kuru maddenin 20-80°C arasında değişen sıcaklıklardaki azami miktarda çözücüyle alınması sağlanmaktadır. Çözücü olarak su kullanılmaktadır. Ekstraksiyonda yüksek sıcaklığın tercih edilmesi difüzyon hızını artınırken mikrobiyel gelişmeyi engelleyici bir etkiye de sahiptir. Ayrıca geri alınması ekonomik olması durumunda, çözücü miktarının artırılması ekstraksiyon verimini de artırmaktadır.
4. Presleme: Kuru hammaddelere uygulanmayan diğer bir aşama olan presleme, insan gücü ile ya da işletmelerde pnömatik, horizontal veya paketli pres makinaları kullanılarak yapılmakta ve şıra elde edilmektedir.
5. Pekmez toprağı ilavesi: Yüzde 75-95 oranında CaCO3 içeren pekmez toprağı, şıradaki tartarik asidin ya da malik asidin kalsiyum-tartarat veya kalsiyum-malat olarak çökmesini sağlayarak pekmez asitliğini düzenlemektedir. Pekmez toprağının yapısında yüzde 46.25 oranında CaO bulunduğu, bunun ise CO2 ile birleşerek CaCO3 (CaO.CO2) şeklinde yer aldığı belirtilmektedir.
6. Isıl İşlem: Şıranın yaklaşık 10-15 dk 70°C’ de ısıtılması ile toprak etkisi artırılmakta, durultma işlemi hızlandırılmakta, ayrıca mikrobiyel gelişim önlenebilmektedir. Bu aşamada ayrıca renk değişimine neden olabilen enzimlerin inaktivasyonu da sağlanmaktadır.
7. Durultma ve Filtrasyon: Yaklaşık 5-10 saat süren bu aşamada, üreticiye bağlı olarak tanen-jelatin, bentonit ya da enzim uygulaması yapılmaktadır. Kolloidal yapı oluşturarak bulanıklığa neden olan pektin, fenolik bileşik ve tanen gibi maddeler, uygun sıcaklık ve pH dengesinde çöktürülmekte daha sonra filtrasyon ile ayrılmaktadır.
8. Evaporasyon: Suyun uçurulması işlemidir. Bu işlem, açık kazanda normal atmosfer basıncında (760mmHg) ya da evaporatörlerde vakum altında yaklaşık 60-65°C'de gerçekleştirilmektedir.
9. Jelleştirme-Ağartma: Yalnızca beyaz katı üzüm pekmezi üretiminde uygulanan bir aşamadır. Pekmezin katı kıvam alması için pekmeze yüzde 0.5-2.0 oranında yüksek veya düşük metoksilli pektin ya da karboksimetilselüloz (CMC) katılmakta, rengin ağartılması amacıyla da yüzde 0.5-2.0 arasında çöğen suyu veya yüzde 1-4 arasında yumurta akı ilave edilmektedir.
10. Pastörizasyon: Farklı tipteki pastörizatörlerde 80-85°C'de ısıl işlem uygulanarak son ürünün pastörize edilmesi ve böylece daha dayanıklı hale getirilmesi amaçlanmaktadır.
11. Ambalajlama-depolama: Pekmez üretiminin iyileştirilmesindeki ve geliştirilmesindeki önemli kriterlerden birisi olan ambalajlama, ürünün güvenirliği ve dışarıdan kontaminasyonun engellenmesi açısından önem taşımaktadır. Pekmez, bu amaçla, cam kavanoz, plastik veya diğer ambalajlarla ambalajlanmakta, uygun nem (max. yüzde 60-65) ve sıcaklık (18-25°C) koşullarında depolanmaktadır.

Pekmez çeşitlerinden Tokat ilinin  Zile Yöresine ait Zile Pekmezi için, 20/10/2006 tarihinden itibaren geçerli olmak kaydıyla mahreç işareti altında coğrafi işaret tescil belgesi alınmıştır.