Gluten ilk kez 1728 yılında İtalyan kimyager Jacopo Bartolomeo Beccari tarafından bilimsel olarak tanımlanmıştır. Beccari, buğday unundan suda çözünmeyen, yapışkan bir madde izole etmiştir. Onun çalışmaları, bu yapışkan ve elastik malzemeyi anlamanın temelini oluşturmuştur. Daha sonra, 1759 yılında Johannes Kesselmeyer, gluten elde etmek için hala kullanılan bir liç (yıkama) yöntemi geliştirmiştir ve glutenin kimyasal yapısının nişastadan farklı olduğunu kanıtlamıştır.

Beccari gluteni kimyasal olarak ilk tanımlayan kişi olsa da, ilk gıda kimyagerleri glutenin doğasını araştırmaya devam etmişlerdir. XIX. yüzyılın sonları ile XX. yüzyılın başlarında çalışan Thomas Burr Osborne, bitki proteinlerini çözünürlüklerine göre kategorilere ayıran bir protein fraksiyonlama sistemi (“Osborne fraksiyonlaması”) geliştirdi; tohumlarda prolaminleri (gliadin gibi) ve glutelinleri (gluteninler gibi) anahtar fraksiyonlar olarak tanımlamışdır.

Gluten karmaşık bir bir proteindir. Esas olarak gliadin (bir tür prolamin) ve glutenin amino asitlerinden oluşur ve un suyla karıştırıldığında birlikte viskoelastik bir ağ oluştururlar. Gliadinler alkollü çözeltilerde çözünürken, gluteninler daha polimeriktir ve hamurun mukavemetine katkıda bulunur. Buğday endosperminde, gliadinler ve gluteninler toplam protein içeriğinin çok büyük bir bölümünü oluşturmaktadırlar.

Glutenin viskoelastik yapısı hamur ve ekmeğin kalitesi için çok önemlidir: gluten, fermantasyon sırasında gazı hapseden bir ağ oluşturur ve ekmeğe yapısını vermektedir. Ancak gluten, sağlık tartışmalarının da merkezinde yer almaktadır. 1953 yılında, çocuk doktoru Willem Karel Dicke ve meslektaşları, çölyak hastalığının zararlı bileşeninin gluten olduğunu tespit etmiş ve diyetten glutenin çıkarılmasının semptomları hafiflettiğini göstermiştir. Bu keşif, çölyak hastalığının tedavisinde devrim yaratmış olup ve glutensiz diyetin birincil tedavi yöntemi haline gelmesini sağlamıştır.

Gluten, fırıncılıkta kalite için gerekli olsa da, sağlık üzerindeki rolü tartışılmaya devam etmektedir. Çölyak hastalığı olan kişilerde gluten, ince bağırsağa zarar veren bir otoimmün tepkiyi tetiklemektedir.

Gastronomik açıdan bakıldığında, gluten küresel mutfak geleneklerinin kimliğini şekillendiren en etkili bileşenlerden biri olmaya devam etmektedir. Elastikiyet, yapı ve hacim oluşturma özelliği, zanaatkar ekşi mayalı ekmeklerden elle çekilmiş erişte ve birçok hamur işlerine kadar sayısız ikonik yiyeceğin temelini oluşturmaktadır.

Gluten, buğday ve buğdaygiller familyasına ait çavdar, yulaf, arpa ve tritikale gibi hububatlarda doğal olarak bulunan bir proteindir. Genel ifadeyle gluten, bazı tahıl tanelerinde bulunan depo proteinlerinin bir karışımıdır. Gluten ilk kez 1728 yılında Bologna’da Beccari isimli İtalyan kimyager tarafından, buğday unundan basit bir yıkama tekniği ile elde edilmiştir.

Gluten elde etmek, ev mutfağında da uygulanabilecek kolay bir yöntemdir. Bu yöntemde una belirli bir miktar su ilave edilerek hamur oluşturulması gerekmektedir. Daha sonra hamurun akan su altında nişasta ve diğer çözünen maddelerden uzaklaştırılması, başka bir ifadeyle hamurun yıkanması sonucu, viskoelastik ve yapışkan yapıda gluten elde edilir.

Gluten, kimyasal olarak gliadin ve glutenin proteinlerinden oluşmaktadır. Gliadin hamurun esnekliği ve kabarmasında görevli iken glutenin, hamurun dayanıklılık ve elastik yapısından sorumludur. Bu özellikler sebebiyle ekmek ve fırıncılık ürünlerinde gluten içeriğine sahip tahıllar büyük önem taşımaktadır. Gluten, ekmek üretiminde hamurun yoğrulmasında, mayalanmasında ve pişirilmesinde aktif rol almaktadır. Glutenin protein yapısı; hamurun şekil verilmesine ve açılmasına katkı sağlamakta, mayalanma süresinde mikroorganizmanın ürettiği karbondioksit gazını tutarak hamurun kabarmasında etkili olmakta; ayrıca pişirme süresince ekmeğin yapı ve dokusunu koruyarak tekstürel olarak kabul gören bir ürün elde edilmesinde görev almaktadır. Kısaca ekmeğin dokusu, şekli, hacmi ve yumuşaklığında etkili olmaktadır.

Glutenin gıda işleme süreçlerinde olumlu etkilerinin yanı sıra tüketimi, toplumda gıda duyarlılığına sebep olabilmektedir. Gluten alerjileri, intoleransları (non-çölyak) veya çölyak hastalığı buna örnek verilebilir. Gluten alerjilerinde bağışıklık sistemi (çoğunlukla IgE aracılı) proteinlere karşı alerjik reaksiyon vermektedir. Bu durum tipik cilt döküntüleri, nefes darlığı, kaşıntı, alerjik rinit/astım gibi semptomlarla kendini göstermekte olup bazı durumlarda sindirim sistemini de etkileyebilmektedir.

Glutene bağlı non-çölyak intolerans durumlarında, çölyak hastalığı ya da buğday alerjisi tanısı konmamış kişilerde gluten içeren besin tüketiminin ardından gastrointestinal ve/veya bağırsak dışı belirtiler gelişmesi; glutensiz beslenme ile bu belirtilerin gerilemesiyle tanımlanan bir durumdur. Çölyak, bağışıklık yanıtı sonucu glutenin ince bağırsak mukozasında hasar oluşturmasına dayanan; besin emiliminin bozulmasına, vitamin-mineral eksikliklerine, sindirim ve genel sağlık problemlerine yol açan bir rahatsızlıktır. Çölyak yalnızca sindirim sistemiyle sınırlı kalmaz; karın ağrısı, ishal, kabızlık, şişkinlik gibi gastrointestinal belirtiler yanında kemik erimesi, kansızlık, kilo kaybı, büyüme-gelişme geriliği gibi sistemik bulgulara da neden olabilir.

Çölyak hastalığının dünyada ve Türkiye’de yaygınlığı yaklaşık %1 seviyesindedir. Tek güncel ve etkili tedavi yöntemi ise “ömür boyu” glutensiz diyettir. Genel anlamda gluten hassasiyeti ile ilgili olarak glutensiz diyet önerilmektedir. Glutensiz beslenmede alternatif tahıllar olarak pirinç, mısır, amarant, karabuğday, kinoa, sorgum gibi seçenekler kullanılabilmektedir. Bunun yanında bilimsel çalışmalar, gluten tüketiminin sağlıklı bireylerde olumsuz etkileri olduğuna dair güçlü kanıtlar bulunmadığını göstermektedir.