Tokat’ın geleneksel lezzetlerinden biri olan Üzüm Tarhanası, bölgenin coğrafi koşullarına uygun ve yaygın olarak yetiştirilen tatlı ve aromatik Narince üzümünden yapılmaktadır. Kentte yaklaşık 5.605 hektarlık alanda yılda 30 bin ton üzüm üretilmekte, bunun yüzde 90’ını Narince çeşidi oluşturmaktadır. Üzümler; sofralık, şıralık ve alkollü içki üretiminde kullanılmaktadır. Yaş üzümün yarısı sofralık olarak tüketilirken, bir kısmı da pekmez, köme, pestil ve üzüm tarhanası gibi ürünlere dönüştürülmektedir. Tarhana genel olarak Türk mutfağında farklı varyasyonlarla bilinen bir üründür. Ancak bu özel tarhana, üzümden elde edilen şıra ve ince buğday kırması (düğü) kullanılarak tatlı bir atıştırmalık amacıyla hazırlanır. Tokat’ta bağ bozumu dönemi olan Eylül-Ekim aylarında, nesilden nesile aktarılan ve değişmeyen tarifiyle gelenek haline gelen bu uygulama, günümüze kadar varlığını koruyarak devam etmektedir.

Tatlının yapım aşamasında öncelikle şıranın elde edilebilmesi için üzümlerin kompost hale getirilerek suyu çıkarılır. Bu, makine aracılığıyla yapılabilirken, geleneksel yöntemlerde ise üzümün, tahta ya da betondan yapılmış şinavatın (havuz gibi) içerisinde ayaklara çizme giyilerek ezilmesiyle de yapılabilir. Böylece şıranın elde edilmesi sonucunda; yaklaşık 1,5-2 kilogram yıkanmış yarma düğüsü ile 20 litre şıra geniş bir tavada (özellikle bakır) karıştırılarak yumuşayana kadar homojen bir şekilde pişirilir. Karıştırma işlemi tarhana koyulaşıncaya kadar devam eder. Tarhananın kıvamı, az miktarda alınan ürünün tabağa yapışmadan kalkmasıyla kontrol edilir. Pişirme tamamlandıktan sonra, karışım bir-iki santimetre kenar kalınlığındaki tepsilere dökülerek soğumaya bırakılır. Ertesi gün katılaşan tarhana, baklava dilimi biçiminde kesilir. Temiz bezler veya ahşap yüzeyler üzerinde, gölgede ve iyi hava alan bir ortamda kurutma yapılır. Bu yöntem, tarhananın uzun süre bozulmadan saklanabilmesini sağlar. Kuruyan dilimler nişastaya bulanarak tenekelerde saklanır. Servis esnasında genellikle ceviz tercih edilir. Çoğunlukla halk mutfağına ait bu özgün atıştırmalık, günlük yaşamda, genellikle kışın akşam yemekleri sonrasında çay sofralarında tüketilir. Besin değeri açısından; sağlıklı karbonhidrat, doğal şekerler ve mineraller bakımından zengindir. Narince üzümünden gelen fruktoz ve glikoz enerji kaynağı sağlarken, buğday kırması lif ve protein içeriği sağlar, bu da ürünü besleyici bir atıştırmalık haline getirir.

Tokat Üzüm Tarhanası, 9 Temmuz 2024 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “Mahreç İşareti” olarak tescillenmiştir. Tokat’ın Narince üzümü bu lezzetin özgünlüğünü tanımlayan temel unsurdur. Kültürel açıdan, bölgenin tarımsal ve gastronomi mirasının önemli bir parçasını oluşturur. Tokat’ın bağcılık geleneği, bu ürünün sadece bir yiyecek olmanın ötesinde, toplumsal belleğin ve yerel kimliğin bir sembolü haline gelmesini sağlamıştır. Ritüellerde özel bir yere sahip olmasa da, aile ve komşuluk ilişkileri içinde ortaklaşa hazırlanan bir ürün olarak sosyal dayanışmayı pekiştirir. Tokat’ın mutfak kültürüne dair genel anlatılar ve seyahatnamelerde yer bulmuştur. Örneğin, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde Tokat’ın zengin nimetlerinden bahsedilirken, bölgenin üzüm ürünleri dolaylı olarak övülmüştür.

Tokat Üzüm Tarhanası, ağırlıklı olarak Tokat ilinde üretilse de, benzer tarifler Anadolu’nun diğer bölgelerinde farklı isimler ve varyasyonlarla bulunabilir. Ticarileşme açısından, ürün yerel pazarlarda ve bazı yöresel ürün dükkânlarında satılmaktadır. Ayrıca, Tokat’taki bazı restoranlar ve kafe gibi yeme-içme işletmelerinde, özellikle turistik amaçlarla tanıtımı yapılmaktadır.