Üzüm, asmagiller (Vitaceae) familyasının Vitis cinsinden sarılgan bitkidir ve yeryüzünde kültürü yapılan en eski meyve türü olup, tarihi MÖ 3500 yılına kadar dayanır ve anavatanı Anadolu’dur. Üzüm, Türkiye’de birçok farklı şekilde değerlendirilmektedir. Bunların başlıca birkaçı sofralık, kurutmalık, şıralık, şarap, pekmez, vb.’dir.

Şaraplık üzümler, şeker miktarı, şıra verimi ve miktarı ile polifenolik bileşenlerin miktarının fazlalığı ile diğer üzümlerden teknik olarak ayrılırlar. Şarap, parçalanmış veya parçalanmamış taze üzümün veya üzüm şırasının, kısmen veya tamamen alkol fermantasyonu ile elde edilen içkidir. Temelde kırmızı, roze ve beyaz olmak üzere üç çeşit şarap bulunur.

Şarap üretimi bağ bozumu ile başlar ve şişelemeye kadar devam eder. Hasat zamanı şarap üretimi için oldukça önemli olup, asit-şeker dengesinin sağlanıp, fenolik maddelerin olgunlaştığı dönem hasat için en uygun zamandır.

Kırmızı şarap üretimi için hasat sonrası şaraphaneye gelen üzümler öncelikle seçme ayıklama bandına gelir. Burada olgunlaşmamış, çürük ya da küflü taneler ile her türlü yabancı madde ayrılır. Seçme ayıklama bandından çıkan üzümler sap ayırma-tane patlatma işlemi yapılmak üzere fulvara gelir. Fulvarda saplarından ayrılan üzümler patlatılarak maserasyon-fermantasyon tanklarına alınır. Renksiz olan üzüm şırasına renk ve aroma bileşenlerinin geçmesi için şıra ve cibre (kabuk, çekirdek ve meyve eti) ile birlikte bekletilerek maserasyon işlemi uygulanır. Maserasyon, etil alkol fermantasyonu ile birlikte yapılabileceği gibi fermantasyon başlamaksızın soğuk, termo ya da karbonik maserasyon olarak da uygulanabilir. Uygulanan prosese göre maserasyon sırasında ya da sonrasında etil alkol fermantasyonu gerçekleştirilir. Etil alkol fermantasyonu bir mol glikozun S. cerevisiae mayası tarafından iki mol etil alkol, iki mol CO2 ile ısıya indirgendiği bir biyokimyasal reaksiyondur. Bu süreç sonunda kendiliğinden ayrılan birinci kalite şarap dışında cibre de preslenerek ikinci kalite şarap elde edilir. Etil alkol fermantasyonu sonrasında dinlendirilerek başka bir tanka aktarılan şarapta ikinci fermantasyon olarak bilinen ve laktik asidin Lactobacillus spp. tarafından malik aside indirgendiği malolaktik fermantasyon gerçekleştirilir. Fermantasyon süreçleri tamamlanan şarap, paslanmaz çelik tank, fıçı, vb. ortamlarda dinlendirilir ve zaman zaman aktarılarak meydana gelen tortudan ayrılırlar.

Şişeleme sürecine girildiğinde şaraplara uygulanan ilk işlem genç şarabın donma sıcaklığının 0,5-1⁰C üzerine kadar soğutularak şarap taşının çöktürülerek ortamdan ayrıldığı kristalizasyon işlemidir. Şarap taşı, üzümlerde bulunan başat organik asit olan tartarik asidin şarabın doğası gereği bi-tartarat formuna dönüşerek kristalize olmuş halidir. Sonrasında şarap içerisinde çözünmüş formda bulunan ve ilerleyen süreçte şarapta puslu, tortulu bir görünüme sebep olabilecek olan bileşenler bentonit, jelatin, vb. durultma ajanları ile bağlanıp çöktürülerek ortamdan ayrılır. Durultma sonrası son olarak şişeleme hattına geçmeden önce şaraplar filtre edilir ve şişeleme hattında dolum, mantarlama, kapşonlama ve etiketleme işlemleri sonrasında tüketime hazır hâle gelirler.

Beyaz şarap üretiminde kırmızı şarap üretiminden farklı olarak fulvardan çıkan üzümler direk preslenir ve üzüm şırası işlenir. Presten çıkan şıra deburbaj tankına alınarak fermentasyon öncesi +4⁰C’de 24 saat süren bir ön çöktürme işlemine tabi tutulur. Sonrasındaki işlem basamakları kırmızı şarap ile benzerdir.

Roze şarap üretiminde ise kırmızı şarap üretiminde de uygulanan maserasyon işlemi 24-48 saatlik süre ile sınırlı uygulanarak renk geçişi kısıtlanarak istenilen pembe renk elde edilir. Sonrasında cibreden ayrılan fermantasyonu devam eden genç şarap ya da şıra, beyaz şarap gibi şişelemeye kadar işlenmeye devam eder.