Başlangıçta, meyhaneler sanılanın tersine oturulup içki içilen, sohbet edilen yerler değildi. Bu özelliklerini en erken XVI. yüzyıl sonlarından itibaren, üstelik yavaş bir seyirle ilerleyen bir süreçte kazandılar. Meyhaneler bu özelliklerine kavuşmadan önce uzunca bir süre adeta kapan/ambar işlevi görüyordu.

Cumhuriyet dönemi de dahil 1942’de İnhisar (İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisar Kanunu) Kanunu çıkıncaya kadar içki talebini karşılayacak üretimi yapan çeşitli büyüklüklerde aynı zamanda meyhane olan işletmeler vardı. Bu işletmelerin kimileri devasa büyüklüklerdeyken kimileri atölye tipi üretim yapmaktaydı. Bu meyhanelerin büyüklükleri 800 metre genişliğinde olabilir, içinde devasa mahzenler, şarap ve rakı üretim atölyeleri, ayrıca birçoğunda da ihtiyaca yönelik aş evleri bulunurdu.

Kimi meyhanelerde duziko, likör, konyak ürettiklerinden bunlara fabrika da deniyordu. İçki buralarda büyük fıçılarda veya küplerde saklanırdı. Bu nedenle kimi meyhaneler fıçılı veya küplü olarak adlandırılırdı. Bu tür hizmet veren meyhanelere her zaman hazır içki gelmezdi. O günün koşullarında özellikle şarapları taşımak büyük bir sorundu. Taşınan şarapların tüketilinceye kadar muhafaza edilmesi de büyük bir sorundu. Tahta fıçılar pahalı oldukları için sadece varlıklılar ve büyük üreticilerde olurdu. Küplerde taşınır kimi zamanda hayvan derilerine konulurdu ki bunlarda çabuk bozulurdu. Taşıma sorunları nedeniyle İstanbul’un şarap ve içki yapılacak üzüm ihtiyacı Marmara, Trakya ve Ege bölgelerinden karşılanmaktaydı. İstanbul meyhanelerinde şarapların geldikleri yerler fıçıların üzerlerine tebeşirle yazılır, bunlar arasında; Ankara, Erdek, Gelibolu, Girit, Kıbrıs, Sisam, Marmara Adası, Tokat ve Trabzon şarapları pek ünlüydü.

Meyhaneler depoladıkları şaraplar ve ürettikleri içkilerle hem diğer içkili mekanların hem de kiliselerin, sefaretlerin ve vatandaşların taleplerini karşılamaktaydı. Bozulmaya başlayan ve satılmayan şaraplardan rakı yapılırdı. Giderek rakı tüketiminin artmasıyla rakı üretimi konusunda uzmanlaşan ve marka olarak öne çıkan birçok işletme oldu. 1942yılında çıkarılan tekel yasasıyla bu işletmeler ve içkiler de tarihe karıştı.