Arapça kökenli iştihā kelimesinden dilimize yerleşen iştah Türk Dil Kurumu sözlüğünde yemek yeme isteği olarak tanımlanır. İştah, yiyecek veya içecek için psikolojik istektir. İştah hem iç faktörler olarak adlandırabilecek birtakım metabolik sinyallerden hem de birtakım çevresel dış faktörlerden etkilenir. İştah, en çok hipotalamus tarafından yönetilen açlık/tokluk durumlarından etkilenir. Beyinde bulunan hipotalamus besin alımını etkileyen önemli bir merkezdir. Ayrıca besin alımında etkili hormonlar da iştah durumunda belirleyicidir. İştah veya yemek yeme isteği vücutta birtakım metabolik faliyetler ile düzenlenir. Besin alımı sonrası sindirim sistemi, özellikle mide besinler ile dolar. Midenin dolu olması tokluk hissine neden olmakta ve bu da iştahı baskılar. Ayrıca besinlerin sindiriminden sonra kan glikoz seviyesi yükselmekte ve insulin kan glikoz seviyesinin normal değerlere dönmesini sağlar. Bu süreçte, iştah baskılanır. İştah üzerinde etkili diğer bir hormon ise adipoz dokudan salgılanan leptindir. Leptin özellikle karbonhidrat bakımından zengin gıdalar tüketildiğinde salgılanmakta ve iştahı baskılar. Yemek yeme isteğini baskılayan diğer bir hormon ise kolesistokinindir (CCK). Özellikle, yağ ve karbonhidrat bakımında zengin gıdalar tüketildiğinde 12 parmak bağırsağından salgılanmakta ve midenin, sindirim kanalının dolu olduğu mesajı ile yemek yeme isteğini baskılar.

Açlık hormonu olarak da adlandırılan ghrelin ise açlık durumunda salgılanmakta ve iştahı arttırır. Açlık durumunda kan glikoz seviyesi azalmakta ve glukagon hormonu karaciğeri uyararak glikojenin glikoza parçalanmasını uyarır. Bu süreçte iştah da tetiklenir. Vücut, hipolatamus ve hormonların görev aldığı birtakım sinyaller ile hem besin alımını hem de yemek yeme isteğini yani iştahı kontrol etmektedir. Ancak iştah üzerinde sadece metabolik sinyaller etkili değildir. Dış faktörler olarak adlandırılan birtakım çevresel faktörler de iştah üzerinde etkilidir. Gıda ile ilgili özellikler yani yemeğin görüntüsü, kokusu, tadı ve yemek yerken çıkan sesler, yemeğin dokusu yani duyusal özellikleri besin alımını etkileyen dış faktörler olarak sayılabilir. İştah üzerinde etkili diğer dış faktörler ise, bireyin duygu durumunu etkileyebilecek davranışsal ve sosyal durumları içerir. Örneğin, yemek görme, aç olmasa bile, bir kişiyi bir şeyler yemeye teşvik edebilir. Ya da yemek yiyen bireyleri görmek açlık duymayan bir bireyde yemek yeme isteği uyandırabilir. Bu örneklerin her birinde, yiyecek görme nöronlar vasıtasıyla beyne aktarılır ve bu da yemek yeme isteğini kaydeder. Önceki öğünlerden gelen tokluk hissini geçersiz kılabilir.