Hellim peyniri ile ilgili bilinen yazılı ilk kaynak 1554 yılına uzanmaktadır. Hellim, Akdeniz coğrafyasına özgü, özellikle Kuzey Kıbrıs ve Güney Kıbrıs’ta geleneksel yöntemlerle koyun-keçi sütlerinden üretilen yarı sert yapıdaki salamura bir peynirdir. XX. yüzyılın ikinci yarısından itibaren ise ticari olarak üretilip pazarlanmaya başlanmıştır.

TS 12513 standardına göre Hellim Peyniri'nde su oranı en fazla yüzde 50 olmalı; kuru madde üzerinden değerlendirildiğinde, tuz oranı yüzde 12’yi, laktik asit cinsinden ölçülen titrasyon asitliği ise yüzde 3,5’i geçmemesi gerekmektedir. Yağ miktarına göre Hellim peyniri iki gruba ayrılır: Kuru maddede en az yüzde 40 yağ içerenler tam yağlı, en az yüzde 30 yağ içerenler ise yarım yağlı olarak sınıflandırılmaktadır.

Kullanılan Malzemeler

• Koyun sütü, keçi sütü ve/veya inek sütü (İnek sütünden üretimi gün geçtikçe artmaktadır.).
• Peynir mayası (renin veya mikrobiyal maya).
• Sofra tuzu.
• Nane (isteğe bağlı, geleneksel olarak tercih edilen bir katkı).

Üretim Süreci

Hellim üretimi, sütlerin 33±1 °C’de rennet ile pıhtılaştırılması ile başlar. Pıhtı bir mekreküplük parçalar halinde kesilir ve 10 dakika kadar dinlendirildikten sonra (pH 6.40-6.45) asit derecesine bağlı olarak 40 °C’de 15 dakika ısıtılarak peynir teknelerine aktarılıp baskı uygulanır. Ardından bir kısmı (1/3) uzaklaştırılmış peynir suyunda 90-95 °C’de 30-80 dakika karıştırılarak pişirilir. Böylece hem hellim peynirinin kendine has özellikleri sağlanmış hem de pastörizasyon işlemi gerçekleştirilmiş olmaktadır. Son aşamada süzülen peynirler, tuzlanarak kalıplara yerleştirilir, soğutulur ve olgunlaştırılır. Sonrasında istenilen boyutta parçalar halinde vakumlanarak ambalajlanır ve satışa sunulur.

Coğrafi İşaret ve Hukuki Koruma

Hellim Peyniri, 2021 yılında Avrupa Birliği tarafından “Menşe Adı Korumalı Ürün” (Protected Designation of Origin – PDO) statüsüyle tescillenmiştir. Bu statüye göre Hellim yalnızca Kıbrıs’ta ve belirli üretim yöntemleriyle üretilebilmektedir. Türkiye’de ise hellim peynirine benzer ürünlerin “Kıbrıs Hellimi” veya “Hellim Peyniri” adı altında coğrafi işaret tescil başvuruları bulunmaktadır. 

Tüketim ve Sunum Şekli

Hellim, kendine özgü yapısı nedeniyle farklı şekillerde sunulabilir. En yaygın kullanım biçimi ızgarada veya tavada kızartılarak servis edilmesidir. Ayrıca soğuk olarak salatalarda, sandviçlerde ya da meze tabaklarında da kullanılmaktadır. Türk mutfağında kahvaltı öğünlerinde kızartılmış olarak tüketimi yaygındır. Akdeniz ve Orta Doğu mutfağında zeytinyağı, domates, salatalık ve zeytinle birlikte klasik garnitürlerle sunulmaktadır.