Büryan Kebabı, Bitlis mutfağının kendine özgü lezzetlerinden biri olup, kuyu kebabı yöntemiyle hazırlanan geleneksel bir et yemeğidir. 2021 yılında Bitlis Eren Üniversitesi tarafından yapılan başvuru sonucunda coğrafi işaret almış olup mahreç işaretiyle tescillenmiştir.

Yemeğin kökenine dair anlatılan halk hikâyelerine göre, Büryan’ın geçmişi XVII. yüzyıla, IV. Murat dönemindeki Revan Seferi’ne dayandırılmaktadır. Rivayete göre padişah, sefer sırasında Bitlis yakınlarında mola verdiğinde bir çobandan yiyecek ister. Çoban, elindeki teke etini kullanarak eti temizler, tuzlar ve çalılarla yaktığı ateşin oluşturduğu közün üzerine su dolu bir kap yerleştirir. Ardından eti hava almayacak biçimde sararak, çukurda uzun süre pişirir. Padişah bu yemeği tattığında çok beğenir ve “Büryan gibi pişmiş” ifadesini kullanır. Zamanla bu ifade, yemeğin adı haline gelir.

Büryan Kebabı’nın hazırlanışında kullanılan ekipmanlar ve tercih edilen malzemeler, yemeğin geleneksel dokusunu korumada belirleyici rol oynamaktadır. Yaklaşık 20 litrelik bakır kazan, 2,2 metre derinliğinde, tabanı 125 santimetre ve ağız çapı 45 santimetre olan özel yapım tandır kuyusu, meşe dalları ve etin tandıra asılması için kullanılan çengel bu ekipmanlar arasında yer alır.

Et seçimi ise bu geleneğin en önemli unsurudur. “Hevur” olarak adlandırılan, henüz çiftleşmemiş, iğdiş edilmiş ve bir yaşını doldurmamış erkek keçi eti tercih edilmektedir. Bu özel et, pişirme sürecinde yumuşak, aromatik ve sulu bir yapı kazanır. Bu yönüyle, koyun eti kullanılan Siirt Büryanı’ndan ayrılır.

Hazırlık süreci de belirli ritüellere dayanır. Et, kesimden sonra yaklaşık 20 saat dinlendirildikten sonra tuzlanarak, tabanında su bulunan tandır kuyusunda askıya alınarak pişirilir. Bu yöntem, etin hem içten dışa doğru pişmesini sağlar hem de tandırdan gelen is aromasıyla özgün bir lezzet kazandırır. Sunumda, etin yanında geleneksel olarak üzüm ikram edilir.

Büryan, sabahın erken saatlerinde tüketildiği için halk arasında “uykudan feragat ettiren lezzet” olarak anılır. Ayrıca tandırda biriken yağ ve et suyu ile hazırlanan Avşor Çorbası, bu yemeğe eşlik eden yöresel tatlardan biridir.

Sonuç olarak, Büryan Kebabı yalnızca Bitlis mutfak kültürünün değil, aynı zamanda Anadolu’nun zengin gastronomik mirasının da özgün bir temsilcisidir. Coğrafi işaret tescili sayesinde hem geleneksel bilgi korunmuş hem de somut olmayan kültürel mirasın sürdürülebilirliği açısından önemli bir adım atılmıştır.