Sucuk, Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği’nde “büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürününü” olarak tanımlanmaktadır. Başka bir tanımla; genellikle koyun ya da sığır eti kullanılarak elde edilen, bunun dışında yağ, tuz ve çeşitli baharatların (sarımsak, karabiber, kimyon, kırmızı biber gibi) karıştırılmasıyla hazırlanan; doğal ya da suni kılıflara doldurulup fermente edilerek kurutulup olgunlaştırılan bir ürün olarak da ifade edilebilir.

Sucuk, Kuman Türkçesinde “bağırsak” anlamına gelen “sucuk” sözcüğünden gelmektedir. Bununla birlikte sözcük, farklı coğrafyalarda “sujuk/sudžuk” gibi biçimlerde de kullanılmaktadır. Sucuk kelimesi, Kâşgarlı Mahmud tarafından Dîvânu Lugâti’t-Türk adlı eserinde (1072–1074) yazılı olarak yer alan örnekler arasında görülmektedir.

Türklerin göçebe yaşamında ortaya çıkmış olup etin bozulmasını önlemek için et kıyma hâline getirilir; baharat ve tuzla karıştırılarak hayvan bağırsağına doldurulup kurutulur. Böylece muhafazası ve taşınması kolay bir gıda olarak önem taşımaktadır. Sucuk, Orta Asya, Orta Doğu, Kafkasya ve Balkanlar’da da bilinmekte ve üretilmektedir. Sucuk reçeteleri ve üretimi, Osmanlı İmparatorluğu boyunca Anadolu, Balkanlar, Orta Doğu ve Kuzey Afrika’ya yayılmıştır. Osmanlı saray mutfağı ve kanunnâme metinlerinde sucuk benzeri fermente et ürünlerine rastlanmaktadır. Sucuk, Türkiye’ye özgü fermente edilmiş kuru sosis olarak da dünyada bilinmektedir.

Kuzey ve Güney Avrupa’daki fermente sosislerle benzer özellikler taşır; ancak bu ürünlerin bazılarında fermantasyon/olgunlaştırmaya ek olarak tütsüleme de uygulanabilmektedir. Bununla birlikte fermente olmayan tipik sosis üretiminde, mevzuatın izin verdiği ölçüde nişasta ve türevleri gibi katkı/bileşenler kullanılabildiğinden, bu yönüyle sucuktan farklılık gösterebilmektedir.

Türkiye’de sucuk üretiminde geleneksel üretim yöntemleri yanında modern üretim teknikleri de kullanılmaktadır. Geleneksel sucuk üretiminde et, satırla veya iri delikli kıyma hâline getirilerek tuz, sarımsak ve baharatlarla karıştırılır. Homojen hâle gelen karışım, doğal bağırsaklara hava almayacak şekilde doldurulur. Serin (ortalama 4–8 °C) sıcaklıkta 12–24 saat dinlendirilip fermantasyona bırakılır. Bu aşamada laktik asit bakterileri gelişim gösterir; pH düşer, asitlik artar ve sucuğa özgü aroma oluşur. Fermantasyondan sonra sucuklar ortam sıcaklığında asılarak 15–30 gün süreyle kurutulur. Bu aşamada su kaybı gerçekleşir; sucuk sertleşir, raf ömrü artar.

Geleneksel sucukların bir kısmı coğrafi işaret tescili almıştır; bu tescil hem kalite hem de yerel üretim bağlamında ürünü koruma altına almaktadır. Türkiye’ye özgü geleneksel coğrafi işaretli sucuklara Afyon Sucuğu, Kayseri Sucuğu, Tokat Bez Sucuğu, Sivrihisar Dövme Sucuğu ve Erzurum Sucuğu örnek verilebilir. Geleneksel yöntemle sucuk üretimi zaman alıcıdır ve ekonomik açıdan daha maliyetli olabilmesi gibi dezavantajları bulunmaktadır.

Endüstriyel fermente sucuk üretiminde fermantasyon işlemi, belirli mikrofloranın (starter kültür) kontrolü ile gerçekleşmekte; uygun renk ve kalite için izin verilen katkı maddeleriyle sucuğun duyusal özellikleri kontrollü şekilde işlenmekte, kurutma işlemi uygulanarak sucuklar mevzuata uygun özelliklerine göre sınıflandırılmaktadır. Sucuk, Türk Gıda Kodeksi kalite kriterlerini karşılamak durumundadır. Endüstride hedef, üretim süresini kısaltmak olduğundan; fermantasyon ve kurutma aşamalarını takiben ısıl işlem uygulanarak “ısıl işlem görmüş sucuk” da üretilmektedir.

Sucuk, severek tüketilen bir gıdadır; genellikle kahvaltılarda dilimlenip kızartılarak veya yumurta ile, sandviçlerde ve fast food ürünlerinde de kullanılmaktadır.