Ağartma işlemi pişirme yöntemleri arasında blanching olarak da adlandırılan bir ön haşlama yöntemidir. Ağartma işlemi sebzelerde gözeneklerin kapanmasını ve sebzenin öz suyunun kendi içinde kalarak rengin korunmasını sağlar. Temel pişirme yöntemi olarak değerlendirilebileceği gibi bir ön pişirme yöntemi olarak da görülmektedir. Uygulandığı ürüne ya da kullanım amacına göre sıcak suda, soğuk suda ya da yağda ağartama gibi farklı şekillerde uygulanabilmektedir. Bu uygulamalar dışında pastacılıkta yumurtaya uygulanan blanching işlemi de ağartma yöntemi olarak değerlendirilmektedir. Bu işlem, yumurta kullanılan soslarda daha homojen bir yapı elde edilmesini sağlar.

Yağda ağartma işlemi çoğunlukla sebzelerde kullanılmakta olup, sebzelerin renginin canlı kalmasını sağlamaktadır. Yağda ağartma pom frit, patlıcan, kabak, biber vb. ürünlerde kullanılmaktadır. Sıcak suda ağartma işlemi de sebzeler için uygulanmaktadır ve sebze kaynar suya (yüz santigrat derece) batırıldıktan sonra soğuk sudan geçirilerek süzülmektedir.

Soğuk suda blanching yöntemi kemik ve etlere, bunun yanı sıra kuru fasulye, nohut, kuru bakla ve barbunya gibi bakliyatlara da uygulanabilmektedir.

Soğuk suda ağartma yöntemi; et, kemik ve baklagillerin soğuk suya konularak kaynayıncaya kadar ısıtılması ve ardından soğuk sudan geçirilerek süzülmesi şeklinde uygulanır. Bu yöntemde kaynama süresinin bir-üç dakika arasında olması istenir. Kemiklere uygulandığında kemiklerin gözenekleri açılır, ayrıca kemikte ya da ette yer alan istemeyen ağır kokular giderilirken kemiğin içinde biriken kan pıhtısı, dış etkilerden kaynaklanan kirlenmeler, yağ parçacıkları vb. açığa çıkmaya başlar ve suyun rengini değiştirir. Bu işlem sırasında kaynayan suyun üst kısmında kef olarak adlandırılan köpük birikmektedir, haşlanan malzemenin ve haşlama suyunun berraklığını sağlamak amacıyla bu yapılar bir kevgir yardımıyla toplanmalıdır. Soğuk suda ağarma işleminde, suyun rengi hafif bulanık hâle gelince süzülür, kemikler yeniden soğuk suda yıkanır ve ürünün hazır hâle geldiği kabul edilir. Soğuk suda ağartma işleminde, berrak bir pişirme suyu elde edilmek amaçlanmaktadır. Baklagillerde ön yumuşatma yapılarak, temiz ve berrak bir pişirme suyunun elde edilmesi esastır.

Ağartma işlemi bazı kuruyemişler ile sebze ve meyvelerde kabuğun soyulmasını kolaylaştırmak için de kullanılabilmektedir.