Soğuk olarak yenilen yemeklerin yenilebilmeye hazır olması ve soğuk olarak işlenmesi gereken etlerin işlenmesinden sorumlu olan aşçıya denilmektedir. Bunların yanı sıra, kasaplık eğitimi ve gıda hazırlama bilgisi ile birlikte, sanitasyon ve gıda koruma anlayışı bilgisine de sahip olması gereken bir kısım şefidir.

Gıdalar eskiden uygun bir şekilde muhafaza edildikten sonra, toprak kavanozlarında saklanarak serin taş depolama evlerinde ve yeraltındaki soğuk mahzenlerde tutulurdu. Donmuş göllerden veya dağ tepelerinden alınan buz, samanla kaplanarak etleri, meyveleri ve sebzeleri korumak için kullanılırdı. Malikane evleri ve kalelerin her birinde garde-manger olarak bilinen bu soğuk odalar vardı. Hane halkı ya da hane çalışanlarından güvenilir birisi, bu soğuk odaları yönetme ve talep üzerine yiyecek verme sorumluluğuna sahipti.

Gıdalardaki lezzetler yıllardır gelişmektedir. Günümüz modern mutfaklarında soğuk mutfak ürünlerine talep oldukça fazlalaştı. Modern soğuk mutfağın rolü, teknolojinin hazırlanma süreçleri üzerinde önemli bir etkiye sahip olmasına rağmen, geçtiğimiz yüzyılda çok az değişti. Modern soğuk mutfak şefi soğuk çorba, salata, meze, terinler, pateler, garnitürler, şarküteri ürünleri, peynirler, çeşniler ve büfelerin üretim ile korunmasından sorumludur. Soğuk bölümü şefi ayrıca, buz, margarin heykeltıraşlığı, oyma meyve ve sebzeden yapılan büfe dekorlarının da yaratılmasıyla görevlendirilmektedir. Buna ek olarak soğuk mutfak şefi genellikle kümes hayvanları, av hayvanları, et ve deniz ürünleri imalatında da yer almaktadır.

Yetenekli bir garde-manger şefinin becerileri genellikle yetenekli bir pasta şefininkilere eşittir. Yetenekler tüketici için daha görünürdür. Hoş bir görünüm sunmak için gerekli olan temel anlayış bilim ve tat almadaki derin bir kavrayışa sahip olmakla gerçekleşebilir.

Diğer sorumluluk alanlarının yanı sıra, misafir karşılama organizasyonlarına görsel şekiller oluşturmak da soğuk mutfak şefinin görevidir. Ek olarak, yetenekli bir soğuk mutfak şefinin, kurtarılan yemek artıklarını iş için yeterli ve kârlı gıda maddelerine güvenli bir şekilde dönüştürmesi beklenmektedir. Yetenekli bir soğuk mutfak şefi için fırsatlar sonsuzdur. Hem perakende hem de ticari yemek servisi operasyonları, bu mutfak ustaları tarafından sunulan becerileri aramaktadırlar.

Soğuk mutfak bölümü yönetilirken göz önünde bulundurulması gereken birçok değişken vardır. Ekipman, gıda ürünleri, personel, zaman ve bütçe kısıtlamalarına karşı dengelerin ayarlanması gibi deneyimli soğuk mutfak aşçıları, operasyonun ve müşterilerin ihtiyaçlarına göre varlıkları planlama ve düzenleyebilme yeteneklerine sahip olmalıdırlar. Her gün yapılan planlama ve etkin iletişim, mutfakta zamanın etkin bir şekilde kullanılması sağlar. Aksi durumda ekstra çalışma ile zaman yetersizliği sorunları ortaya çıkar ve sürekli bir kriz ortamında mutfak yönetilir.

İnsan hayatının büyük bir kısmında soğuk mutfak şefi olarak çalışsa bile sahip olması gereken tüm teknik yetenekleri kazandığı düşünülemez. Her zaman öğrenilmesi ve ustalaşması gereken yeni beceriler olacaktır. Soğuk mutfak şefi pozisyonu için özellikle önemli olarak tanımlanabilecek bazı temel beceriler vardır. Bunlar; bıçak kullanma becerisi, kasaphane ve et bilgisi, deniz ürünlerini işleme becerisi, yumurta ve ürünlerini işleme becerisi, buz, tereyağı gibi maddeleri dekor becerisi, estetik bilgisidir.

Ayrıca ünlü soğuk şeflerin birçoğu kendi uzmanlık alanlarındaki diğer profesyonellerle birlikte çalışma eğilimi göstermektedir. Bir peynir yapıcısı ile kabuklu yemişler oluşturmak, bir bahçıvanla otları kurutmak, bir balıkçı ile balıkları yumuşatmak, bir sosis yapımcısıyla birlikte salam türevleri hazırlamak, geniş beceri kümeleri geliştirmeye çalışırken sahip olunması gereken deneyimlerdir. Özel mutfak profesyoneli, tüm teknik sorumluluk alanlarını kapsayan uzun vadeli bir eğitim planı oluşturmalıdır. Mümkünse, bu planlar uluslararası kısa süreli eğitim ve iş tecrübeleri için fırsatlar içermelidir.