Romalı yazarların yazdığı ve bir ad altında toplanmış olan “De re Coquinaria" Mutfağa Dair adlı kitap sayesinde Romalıların yemek kültürleri, yemekleri ve damak tatları konusunda detaylı bilgi günümüze ulaşmıştır. Yazarı olarak Marcus Gavius Apicius bilinmesine karşın kitap, derleme bir eserdir. Eser başta İtalya olmak üzere bugünkü Avrupa mutfak sanatlarını çok etkilemiştir. 

Tarih boyunca Apicius adında birden fazla gurme yaşamıştır. Bunlardan en ünlüsü Augustus (MÖ 27 - MS14) ve Tiberius (MS 14 - 37) zamanlarında yaşamış, zengin bir gurme olan “Marcus Gavius Apicius”dur. Yazar lüks ve pahalı yiyeceklere olan düşkünlüğüyle tanınır. Stoacı filozof Seneca (MS 4-65) dostu Luciliuma’a yazdığı mektupta çok iştahlı olan Apicius’u, açgözlülüğün ve oburluğun simgesi olarak görür, onu eleştirir.

Apicius, güzel yemeklerin peşinden koşmayı bir yaşam biçimi haline getirmiştir. Yediklerinin başkaları tarafından kolayca ulaşılamayacak kadar pahalı olmasını ister, bunun için de tariflerinde zamanında çok pahalı olan bolca baharat kullanırdı. Apicius adı o kadar çok ünlenir ki, bu adla anılan aşçılar çoğalır, hatta bu adla yemek okulları bile açılır. Şair Juvenalis MS I. yüzyıl ) Apicius’un bir şahıs adından çok damak tadına düşkün zenginlere verilen bir takma ad olduğunu yazar. Yemek üzerine yazmak isteyen kişiler de kendilerine bu adı verirler ve bunun sayesinde ün kazanmaya çalışırlar. 

Seneca, Apicius’un, mutfağına çok para harcadığını, sonunda kalan parasıyla, alıştığı gibi yeterince lüks yiyemeyeceği korkusuyla intihar ettiğini yazar. Aslında Apicius'un yaşamak için normalden daha çok parası vardı, sadece lükse ve aşırı harcamaya düşkün olduğundan intihar ettiği yazılır. Yaşlı Plinius “Doğa Üzerine” adlı eserinde Apicius'un zor beğendiğini ve aşırı savurgan olduğunu yazar. Öyle savurgan ki, Libya kıyılarında büyük karidesler bulunduğunu duyunca hemen gemiye atlar, onları almaya gider. Ama vardığında, daha gemideyken beklediği gibi olmadıklarını görünce de gemiden hiç inmeden geri döner. Antik Çağ yazarları İmparator Traianus (98-117) döneminde yaşamış, başka bir Apicius’dan da söz ederler. Anlatılan bir öyküye göre imparator Traianus, Mezopotamya’da seferdeyken canı taze yengeç çeker, imparatorun bu dileğini bir şekilde Roma’da duyan gurme Apicius bir yöntemle yengeçleri paketler ve imparatora ulaştırır. 

De re Coquinaria adlı bu kitapta dört nokta dikkat çekicidir: 1. Şimdi bilinen tüm pişirme yöntemleri biliniyordu (kavurma, haşlama, sote, yahni, fırınlama, buğulama, ızgara vs.)  2. Domuzdan, balığa hayvanlar bütün olarak dolduruluyordu. Bu tür dolmayı öneren çok tarifler var. 3. Yemekler çok çeşitli soslarla zenginleştirilirdi. 4.Tariflerde malzeme oranları yoktur.  

De Re Coquinaria (Yemek Pişirme Üzerine) Kitabın on bölüm başlıkları (Latince ve İngilizce)

1. Epimeles: İtinalı Hizmetçi/The Careful Housekeeper
2. Sarcoptes: Et Kıyma/The Meat Mincer, Ground-beef
3. Cepuros: Bostancı/The Gardener, Vegetables
4. Pandecter: Çeşitli Malzemeler/Many Ingredients
5. Ospreon: Baklagiller/Legumes
6. Aeropetes: Kuşlar/Birds, Poultry
7. Polyteles: Gurme/The Gourmet
8. Tetrapus: Dört ayaklılar/The Quadruped, Four-legged animals
9. Thalassa: Deniz (ürünleri)/The Sea (Sea-food)
10. Halieus: Balıkçı/The Fisherman

Tarifler:

Kitapta yer alan tarifler Akdeniz’den çok doğulu unsurlar taşır. Tarifler aşçılıktan iyi anlayan kişiler için yazılmış gibidir. Bol baharatlı ve soslu yemekler, Roma ve Akdeniz mutfağında yenidirler. Romalıların üç-dört baharatla yaptıklarını, Apicius on-on beş baharatla yeni tarzda yapar.

Apicius’un eserinde birçok malzemenin en iyi şekilde nasıl korunacağı bilgisi de vardır. Yazar kızarmış balığın ve yengecin sirkeye konduğunda uzun süre taze kalacağını, pişmiş etin yine sirkeli hardal, tuzla tazeliğini uzun süre koruyacağını yazar.

Tariflerde kırmızı et ağırlıklıdır. Romalılar genellikle kırmızı et olarak domuz etini tercih ederler. Tütsülendikten sonra özel bir odada saklanınca en iyi dayanan et domuzun etidir. Sığırlar, hem tarlada çalıştıklarından, koyun ve keçi de yün, kıl ve sütleri için pek kesilmezlerdi. Ayrıca bol soslu turna, ördek, güvercin, tavuk, av kuşları tarifleri de yer alır. “De re Coquinaria”daki pahalı olmayan, en sade tariflerden biri de Anadolu tarhanasına benzeyen. “Pultes Tractogalatae” adında bir çorbadır.

Tariflerde kavun, pişmiş hıyar, kızarmış havuç, meyve ve sebzeler vardır. Şarapları sert olduğundan sade değil de karışımlarla içerlerdi. İyi bir damak için değişik otlarla çeşnilendirilmiş şaraplardan söz eder. Bazı şaraplar: Mulsum: Ballı, Passum: Kuru üzümlü, Conditum: Karabiberli ve çeşitli ot karışımlı, Posca: Sirke, bal veya otlarla hazırlanmış savaşçıların içkileridir.

Kitapta deniz ürünleri için hazırlanan otuz beş farklı sos tarifi yer alır. Soslar genellikle biber, nane, kimyon, kişniş tohumu, kereviz tohumu, bal, sirke, sumak, kuru ayva, soğan, yumurta sarısı, kuru üzüm, şaraptan oluşur.  Apicius neredeyse her yemek için bir sos önerisi yapar ve çoğunlukla aynı malzemeleri kullanır. Tariflerinde hiç tuzdan bahsetmez.

Kitapta ayrıca değişik bölgelerin (ülkelerin) yemeklerine de dikkat çekilir: Parth (İran) veya Numidia (Cezayir) usulü tavuk, Parth usulü oğlak ya da kuzu, Liburnia (Hırvatisyan) yağı, Cumae (Napoli) çömleği gibi. Bugün Roma’da ve diğer şehirlerde antik Romalıların yediği yemekleri, Apicius’un tarifine göre birebir yapan restoranlar var.

Notlar::

Coquinarius: Latince Coquus - pişirmek- İng. To Cook, Alm. Kuchen, İt. Cucinare

Apicius Cooking and Dining in Imperial Rome, Gutenberg ebook. 2009; Seneca’s Morals of A Happy Life, Benefits, Anger And Clemency, Chicago Belford. Clarke and Co. 1882; Pliny’s Natural History Thirty Seven Books, Dr. Philemon Holland Leicester Sq. London 1601, The Library of The University of California