Kefir, kökeni Doğu Avrupa ve Orta Asya’ya uzanan, farklı toplumlarda çeşitli süt türleriyle hazırlanan geleneksel bir fermente süt içeceğidir. “Kefir” sözcüğü Türkçedeki “kef” yani “hoşluk, iyi his” kelimesinden türemiştir. Kafkas halklarının doğal koşullarda geliştirdiği bu içecek, zamanla endüstriyel ölçekte üretilen, mikrobiyal açıdan zengin ve özgün bir süt ürünü haline gelmiştir. Geleneksel olarak çoğunlukla inek sütü kullanılarak üretilse de, bazı bölgelerde keçi, koyun veya kısrak sütü de tercih edilmektedir. Kefir taneleri, karnabahar benzeri yapılarıyla dikkat çeken, laktik asit bakterileri, mayalar ve asetik asit bakterilerinden oluşan doğal bir fermantasyon kültürüdür. Kefir tanelerinde Lactobacillus kefir, Lactococcus, Leuconostoc, Acetobacter türleriyle birlikte Saccharomyces cerevisiaeve Kluyveromyces marxianus gibi mayalar simbiyotik biçimde bulunur. Bu mikroorganizmalar kefiran adı verilen bir polisakkarit matriste yer alır ve ürüne özgü yoğunluk, aromatik özellikler ve probiyotik nitelikler kazandırır; bu yönüyle kefir, biyoteknolojik ve fonksiyonel gıda alanında özel bir yere sahiptir. Kefir; B1, B12, K vitaminleri, folik asit, mineral maddeler, tam sindirilebilir proteinler ve aromatik bileşenleri içerir; bu maddeler kefire özgü kremamsı kıvam ve mayamsı aromaya katkı sağlar.

Kefir üretimi, geleneksel olarak pastörize veya UHT sütün kefir taneleriyle oda sıcaklığında yaklaşık 18–24 saat fermente edilmesine dayanır; fermantasyon sonunda ürün süzülerek taneler yeniden kullanılır. Modern endüstriyel üretimde ise tanelerden izole edilen laktik asit bakterileri ve mayalardan oluşan starter kültürler kullanılır. Fermentasyon sıcaklığı, kültür oranı ve olgunlaşma koşulları ürünün aromatik özelliklerini ve mikrobiyal bileşimini belirleyen temel etkenlerdir.

Kefir, duyusal açıdan ekşimsi, hafif gazlı ve ferahlatıcı yapısıyla diğer fermente süt ürünlerinden ayrılır. Bu karakter, fermantasyon sürecinde oluşan laktik asit, az miktarda etanol ve karbondioksitin yanı sıra çok sayıda uçucu bileşiğin bir araya gelmesiyle şekillenir. Üründe doğal olarak gelişen diasetil, asetaldehit, asetoin, 2-butanon ve kısa zincirli yağ asitleri kefire özgü mayamsı koku ve kremamsı tat profilini belirler. Kullanılan mikroorganizmalar, fermantasyon sıcaklığı ve starter tipi gibi faktörlere bağlı olarak aromatik yapı değişiklik gösterebilir; geleneksel yöntemle hazırlanan kefir ise mikrobiyal çeşitliliğin zenginliği nedeniyle daha kompleks ve yoğun bir aroma profiline sahiptir. Kefir yapımında kullanılan süt türleri arasındaki temel farklar da fermantasyon sırasında oluşan mikrobiyal metabolitlerin (diasetil, etanol, serbest yağ asitleri gibi) düzeylerini etkilemektedir. Örneğin koyun ve inek sütünde bulunan daha yüksek sitrat ve protein düzeyi, diasetil ve aromatik bileşik üretimini artırırken; keçi sütü kefirlerinde tipik olarak daha düşük aromatik yoğunluk ve daha zayıf kıvam gözlenir.

Kefirde dengeli biçimde bir arada bulunan bakteri ve mayalar, sağlık açısından yararlı bileşenlerin oluşumunda birbirini tamamlar. Probiyotiklere olan ilginin artmasıyla birlikte kefirin hem besinsel değeri hem de insan sağlığına katkıları daha fazla önem kazanmıştır. Geleneksel kefirin, bağışıklık sistemi ve sindirim sağlığı üzerindeki olumlu etkilerinin yanı sıra kolesterol düşürücü, laktoz intoleransını hafifletici ve çeşitli antimikrobiyal özellikler taşıdığı da bilinmektedir. Bu nedenle kefir, geleneksel kökenine rağmen günümüzün fonksiyonel besinleri arasında önemini koruyan ve araştırılmaya devam eden değerli bir fermente içecek olarak öne çıkmaktadır.

Türk Gıda Kodeksi'ne göre kefir; fermentasyon sürecinde, kefir tanesine özgü olan belirgin mikroorganizmalar arasında yer alan Lactobacillus kefiri, L. kefiranofaciens, L. kefirgranum gibi en az iki türü, laktozu fermente eden mayalardan Kluyveromyces marxianus ve etmeyen mayalardan Saccharomyces spp. 'yi zorunlu olarak içeren, ayrıca Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Acetobacter gibi bakterilerin türleri ile çeşitli maya türlerinin de yer aldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanır. Kefir, ağızda köpüren bir his bırakması, standart maya lezzeti ve özgün tatları ile bilinen, bakterilerin ve mayaların bir arada çalışması sonucu elde edilen fermente bir içecek türüdür.

Yüzyıllar boyunca, Orta Asya'daki insanlar göçebe bir yaşam biçimi sürdürdüler ve zaman zaman sığır, koyun, keçi, deve ve at gibi "beş namlulu" hayvanları besleyerek yaşamlarını sürdürdüler. Tarım yapılmadığı dönemlerde, sadece süt ve et gibi hayvansal protein kaynakları üretilir ve bunlar hane halkının beslenmesinin temelini oluştururdur. Bu çerçevede, göçebe insanlarının kolay bozulan gıdaların korunmasıyla ilgili sorunları vardı. Etin, yolculuk sırasında tüketimini geciktirmek için kurutulması ve tütsülenmesi mümkündü; süt ise yalnızca fermente edilerek ya da kurutulmuş kesilmiş süt şeklinde korunabiliyordu. Bu tür fermantasyon yöntemlerinin, antik döneme ait çömleklerdeki kalıntıların incelenmesiyle görüldüğü gibi, neolitik dönemden itibaren var olduğu anlaşılmaktadır.

En yaygın fermente süt ürünlerinden biri olan kefir , Kafkasya, Balkanlar ve Doğu Avrupa kökenli olmasına rağmen birçok ülkede en popüler fermente süt ürünüdür.  Başka bir tanım ile; Kefir, aslen  Kafkasya halkı tarafından kısrak sütünden yapılmış ve geleneksel olarak çiğ deriden veya hayvan midesinden yapılan torbalarda sütün fermantasyonu kullanılarak hazırlanmıştır. Kefir kelimesi, "iyi his" anlamına gelen Türkçe "keyif" kelimesinden türemiştir. Bazı ülkelerde képhir, kefer, kiaphur, képher, knapon, kippi ve kippe olarak da bilinir.  

Tipik bir süt kefirinin yüzde 80-90 nem, yüzde 6,0 şeker, yüzde 3,0 protein, yüzde 1,0 laktik asit, yüzde 1 alkol, yüzde 0,7 kül ve yüzde 0,2 lipit içerdiği, kefir tanelerinin ise yüzde 86,3 nem, yüzde 4,5 protein, yüzde 1,2 kül ve yüzde 0,03 lipit içerdiği bildirilmiştir. Kefir, klasik yöntemlerle ev ortamında yapılabilir ve bu süreç "ev yapımı kefir" olarak adlandırılır. Pazarda kefir üretimi için iki temel yöntem mevcuttur: Rus ve saf kültür yöntemi. Evde yapılan kefirde, kefir taneleri mayalama sürecinde kullanılır. Taneler ile süt arasındaki en iyi oran olarak 1:30–1:50 (a/v) aralığı tavsiye edilmektedir. Ancak, ev yapımı kefir için bu oranlar deneysel olarak belirlenir ve değişiklik gösterebilir. Süte maya kültürü eklendikten sonra fermantasyon, 8 ile 25 °C arasındaki sıcaklıklarda, 10-40 saat boyunca yarı kapalı bir kapta gerçekleşir (en yaygın fermantasyon süresi 18-24 saattir), pH ise 4,2 ile 4,6 arasında değişir.  

Kefir, yüzyıllar boyunca tercih edilen bir içecek olup, sağladığı faydaları nedeniyle daha fazla kişi kefiri probiyotik gıda maddesi olarak beslenme planlarına eklemektedir. Bunun yanı sıra, artan popülaritesi, düşük laktoz içeren ürünlere olan ilginin artmasından da kaynaklanmaktadır. (laktoz fermentasyon sürecinde mikroorganizmalar sayesinde parçalanır) 2021 yılında Gıda Teknolojisi Enstitüsü, kefiri takip edilecek dokuz gıda trendinden biri olarak belirlemiştir.

Son zamanlarda sütün haricinde de birçok hammaddeden kefir üretilmiştir. Bunlar su kefiri, hindistan cevizi kefiri, üzüm suyu kefiri ve elma suyu kefiridir. Özetle kefir hem hayvansal sütlü ya da bitkisel sütlü olarak hem de sulu; şekerli su, meyve suyu, hindistan cevizi suyu gibi ortamlarda yapmak mümkündür.