Türkiye’de lise düzeyinde turizm eğitimi veren otelcilik okullarından biri olan Şahinbey Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, 1988-1989 eğitim-öğretim yılında Karşıyaka Emine Mustafa Humanızlı Ortaokulu bünyesinde bir sınıf ile açıldı. 1989-1990 eğitim-öğretim yılında üst sınıfa geçen öğrenciler, eğitimlerine Gaziantep Öğretmenevi’nin bodrum katında devam etti. Emine Mustafa Humanızlı Ortaokulunun öğrenci sayısı artınca, oradaki bir sınıf da Fatih Sultan Mehmet İlkokulunda eğitimine devam etti. Gaziantep Şahinbey Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, 1990-1991 eğitim-öğretim yılında Arif Nihat Asya Lisesi'nin bünyesindeki bir blokta eğitim-öğretime devam etti. 1990-1991 öğretim yılına kadar sabit bir binasının olmaması sebebiyle lisenin mutfak ve servis atölyeleri kurulamadı. 1990 yılının Ekim ayından itibaren Bakanlıktan malzeme ve ders araç gereçleri geldikçe atölyeler kurulmaya başladı.

Gaziantep Şahinbey Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, 1997-1998 eğitim-öğretim yılında Şehitkâmil Hatice Mustafa Gençten Ticaret Meslek Lisesi'nin binasına taşındı. 2000-2001 eğitim-öğretim yılında, ilk defa kendi binasına geçen lise, Gaziantep Şahinbey Öğretmenevi'nin bünyesindeki tarihi Kendirli Kilisesi binasına taşındı. Bu binada, iki mutfak ve bir servis atölyesi kurularak eğitim-öğretime devam etti. Gaziantep Şahinbey Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, 2010-2011 eğitim-öğretim yılında, 180 yatak kapasiteli pansiyonu ve 60 yatak kapasiteli uygulama oteli de yanında bulunan 12 derslik ve bir eğitim binasından oluşan yeni yerleşkesine taşındı. 2014-2015 yılında tüm mesleki eğitim veren liselerin tek bir ad altında birleştirilmesi sonucunda, Gaziantep Şahinbey Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi'nin adı Şehit Karayılan Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi olarak değiştirildi. Okul, günümüzde eğitim öğretim faaliyetine bu adla devam etmektedir.