Ülkesinde bir süre maliye bakanlığında çalıştı. İstanbul’daki Fransız Konsolosluğu’na kâtip olarak atandı (1875). Daha sonra Osmanlı’nın dış borçlarının tahsili için 1881’de Muharrem Kararnamesi’yle İstanbul’da kurulan Düyun-u Umumi’nin genel sekreterliğine getirildi. Kurumun yönetimi, Vital Cuinet’i, Duyun-u Umumi’nin işletmesini bir konsorsiyumla üstlendiği Osmanlı vilayetlerindeki memlihalar (tuzlalar), tütün müskirat, ipek ve maden ocakları gibi işletmelerinin teftişiyle görevlendirdi. Cuinet, bu görevle Anadolu’daki vilayetlere giderek tespit ve izlenimlerini beş ciltlik devasa bir eserle okuyucuya sundu. Cuinet, 1896’da İstanbul’da vefat etti ve Latin Katolik mezarlığına defnedildi. Vital Cuinet, 1881-1892 yılları arasında İstanbul’dan hareket ederek denizyoluyla Trabzon’a vardıktan sonra karayoluyla Erzurum, Van, Ankara, Bitlis, Adana, Halep, Musul, Bağdat, Basra, Sivas, Diyarbakır, Konya, Harput, İzmir ve Bursa gibi vilayet ve vilayetlere bağlı sancakları, kazaları dolaştı. Cuinet, gittiği her vilayetin, idari ve demografik yapısı, tarihi, eğitim kurumları, sanayisi, ticaret, tarım ve hayvancılığı, ulaşım imkanları hakkında tablolar çizerek okuyucuya detaylı istatistiki bilgiler sundu. Vital Cuinet seyahatnamesi, bu bakımdan klasik seyahatnamelerden farklı bir amaç ve mantıkla kaleme alındı. Ancak eserde, gidilen her yerleşim birimiyle ilgili istatistiki bilgilerinin yanı sıra coğrafi yapı, tarih, gelenek ve görenekler hakkında, keza kişisel izlenimlere dayalı bilgilere de yer verilerek bir seyahatnamede olmazsa olmaz unsurlar kısmen de olsa yer aldı. Örneğin, 1890’lı yılların başındaki Sivas sokaklarının tasvir edildiği bir paragrafta yazarın şehirle ilgili izlenimleri görülmektedir. “Osmanlı Asya’sının diğer pek çok şehirlerinde olduğu gibi, Sivas’ın da kasvetli görünüşü, siyahımsı renkte çamur ve saman karışımı güneşte kurutulmuş kerpiçten yapılmış tek tip evleri nedeniyledir. Ancak, yeni yapılan bütün evler, para cezası korkusuyla, dış cepheleri kireçle sıvanmaya, çatıları kiremitle örtülmeye mecbur edilmiştir. Çatı yapımındaki bu değişiklik, o kadar lüzumlu idi ki, ev sahipleri kışın yağan karı, damın çökmemesi ve akmaması için küreklerle sokağa atmak mecburiyetindeydiler. (…) Sokakları aydınlatma denemelerine bir kaç defa teşebbüs edilmiş, fakat şimdiye kadar sonuç alınamamıştır.”

Cuinet’in Amasya şehir merkezinin görünümüyle ilgili tespitleri, özellikle tarihî eserlerin o güne kadar korunmasıyla, halkın çalışkanlığı ve bağ ve bahçeleriyle ilgili önemli tespitlerdir: “Şehrin günümüzdeki yerleşim merkezi ile Antik dönemdeki yerleşim alanlarındaki eserler ilkçağlardan günümüze uzanan canlı, göz kamaştırıcı bir geçmişin tanıklığını sağlamış; Antik dönemdeki yerleşim merkezleri üzerine yeni yerleşim merkezleri kurulmadığından tarihi eserler çok iyi korunmuştur. Günümüzde şehrin arka sokakları dar ve loştur. Kaldırımlar kötü döşenmiştir. Ancak, Amasya halkı çalışkandır. Bahçelerine, bağlarına su dolaplarıyla getirilen sularla ürünlerini verimli, lezzetli bir şekilde üretmeye çalışırlar.”